Cozinha sem Ovos
Sobremesas sem ovos
Atreve-se a cozinhar sem ovos?
Há pessoas que por crenças vegans ou simplesmente por saúde, devido a intolerâncias não podem cozinhar com ovos.
Isso torna-se muito limitante se realmente gostamos de massa, porque a maciez e consistência que os ovos proporcionam é difícil de substituir, mas não impossível!
De qualquer forma, nos últimos anos, essa comida tem sido muito demonizada, transferindo os problemas que dá para certas pessoas e generalizando o seu não consumo para todos.
Há alternativas menos saudáveis que estamos dispostos a usar (goma xantana sintética, etc.) que são muito piores do que um ovo orgânico para comer cozido ou fazer uma sobremesa de tempos em tempos. A questão é saber discernir quando é conveniente para nós aceitar ou não, a quantidade, a consciência para a qual paramos de comer, etc. Pelo menos não por falta de conhecimento. Então há crenças vegans éticas muito respeitáveis que pertencem a cada um.
O ovo é um produto com qualidades únicas na cozinha. Quando aquecido, a proteína expande-se e coagula dando volume às preparações.
No entanto, e como dissemos antes, para pessoas que têm consumo limitado por qualquer motivo, fazer misturas apropriadas com outros ingredientes pode alcançar resultados semelhantes ou muito bem-sucedidos em termos de texturas, aparências e sabores.
As preparações que proponho podem ser interessantes e adicionar uma variedade de sabores e nutrientes aos menus habituais.
Para chefs de restaurantes vegans ou opção para sobremesas vegans, isso torna-se um verdadeiro desafio!
Volume: se quiser aumentar, pode substituir 25% do líquido na receita por água com gás.
Leveza: Adicione meia colher de chá de bicarbonato de sódio quando usar frutas para substituir o ovo. Isto tornará o resultado menos denso.
Ligar: Ingredientes que podem ser usados para ligar as misturas são: um puré de abóbora denso, araruta e tapioca ou kuzu.
Esponjosidade: Pode usar bicarbonato de sódio, fermento, vinagre, limão ou suco de laranja para melhorar esta qualidade.
Pastelaria
Vinagre e bicarbonato: misturando um ingrediente ácido, como vinagre de maçã ou suco de limão com bicarbonato de sódio em partes iguais, são liberadas bolhas de dióxido de carbono que ajudam a fazer bolos, bolachas e biscoitos mais leves.
Aquafaba: Aquafaba é o líquido resultante do cozimento do grão-de-bico. Podemos obter preparações esponjosas pondo o líquido num misturador, o efeito é semelhante ao da clara de ovo em castelo.
Sementes de linho com água: quando as sementes de linho moídas são deixadas na água, a fibra é transformada numa geleia capaz de amalgamação de todos os ingredientes de uma receita, dando-lhe também uma textura suculenta. Para substituir cada ovo, por uma colher de sopa de sementes de linho e três de água misturadas num liquidificador. Aguarde meia hora até que a mistura adquira uma textura gelatinosa e adicione uma pitada de bicarbonato de sódio.
Physillium : exerce um efeito semelhante às sementes de linho. Muito adequada para receitas sem glúten, esta fibra solúvel (plantago ovata) incha com água e exerce um efeito gelatinoso nas preparações.
Banana madura: metade de uma banana esmagada equivale a um ovo e, como este, serve para ligar os ingredientes de uma receita e conferir suculência ao resultado. É uma boa opção quando não importa que o sabor da banana seja apreciado, como em bolos e biscoitos.
Compota de maçã: oferece menos sabor do que a banana e é mais suculenta. Se esta solução for usada, a quantidade de gordura indicada na receita pode ser um pouco reduzida, então teremos um resultado mais leve. É uma boa opção para bolos molhados.
Tofu sedoso: É o tofu menos firme, que pode ser batido até parecer um creme. 60 gr por ovo é usado em pudins, quiches, cremes, mousses, recheados com tortas de queijo ou bolos que serão agradavelmente densos e cremosos.
Raiz de kuzu: este amido pode ser dissolvido em água (duas colheres de sopa de farinha por uma quantidade equivalente para se obter um ovo) e aquece-se até a mistura engrossar. Em seguida, junta-se ao restante dos ingredientes na preparação de creme e outras sobremesas.
Agar agar: com esta alga, obtém-se uma gelatina transparente para obter um substituto de clara de ovo. Uma de suas principais vantagens é que não tem sabor. Só tem que adicioná-lo ao resto dos ingredientes da massa ao fazer bolos e afins, que serão enriquecidos com iodo, cálcio e ferro.