Proteínas
As proteínas são um componente básico de nossa dieta e, em maior ou menor percentagem, de acordo com a constituição de cada uma delas, o corpo precisa delas para construir tecido. Eles formam tecido conjuntivo, incluindo músculo, mas também envolvidos no equilíbrio hormonal e homeostático.
Fontes de proteína podem ser vegetais e animais. O uso de cada um delas é muito pessoal, nos últimos anos no mundo da saúde predominaram tendências vegan e/ou vegetarianas, sem prestar muita atenção à sua origem, qualidade e absorção pelo organismo.
Os critérios para escolher comida (e cozinhar) de cada uma das fontes devem basear-se no conhecimento geral das propriedades de cada um delas e também em saber como cada pessoa tolera cada um delas. E razões éticas também, que são pessoais para cada um.
No campo da saúde, vários aspetos devem ser levados em conta, como por exemplo, a proteína animal gera mais toxinas e é mais difícil de eliminar. Mas quando se trata de absorver, o corpo não tem muita dificuldade em processá-los.
A proteína vegetal é mais macia para o corpo, é melhor eliminada, possui alto teor de fibras, mas a sua absorção é mais complicada. Pessoas com mucosa digestiva irritada, devem ter cuidado com o uso quase exclusivo desta proteína.
PROTEÍNA VEGETAL
OS LEGUMES
Têm alto valor proteico e muito ferro, cálcio e magnésio, cozidos com algas kombu, tornam-se mais digestivos e os seus minerais são mais facilmente absorvidos. Os legumes são adequados para eliminar o colesterol, prevenir a constipação e muito apropriados para pessoas diabéticas. Para o seu consumo é necessário embebê-los em água (mínimo 10-12 horas ou uma noite) e descartar o líquido de imersão, pois contém ácido fítico, que produz flatulência e dificulta a absorção de minerais e vitaminas.
Legumes, para fins digestivos, precisam ser cozidos por algum tempo. Anteriormente, eram cozinhados por várias horas, durante toda a manhã, juntamente com plantas carminativas para facilitar sua digestão (folha de louro, cominho …).
Há muitas possibilidades, além das tradicionais para apresentá-los: deliciosos patês, salgados, podemos até fazer sobremesas mais saudáveis com eles.
TOFU
Rico em gorduras insaturadas e lecitina de soja. Não é uma soja fermentada, mas tem muitas propriedades nutricionais. Tem uma proteína altamente bio disponível. É um bom substituto para o queijo, porque os laticínios causam muco, flatulência, inchaço abdominal.
É um produto neutro, quase não tem sabor, por isso pode ser usado em preparações doces e salgadas. Se vamos usá-lo frio (em patês, molhos, sobremesas) é importante cozinhá-lo antes, pelo menos 10 minutos e deixar arrefecer.
É importante, antes de cada preparação marinar com sabores intensos que, depois de cozinhado, farão toda a diferença no prato.
TEMPEH
O tempeh tradicional é um produto de soja fermentado, originário da Indonésia. Para prepará-lo, os grãos de soja são fermentados com o cogumelo rhizopus.
É rico em minerais e é um produto probiótico, o que torna muito benéfico manter a flora intestinal em boas condições.
Hoje pode também encontrar tempeh feito de outras leguminosas: grão de bico, ervilhas…
Tem um sabor peculiar, um pouco amargo no final, por isso é melhor marinar e cozinhá-lo juntamente com esta marinada por pelo menos 10 minutos, antes de usá-lo para qualquer preparação.
SEITÁN
Seitan é feito de proteína de trigo, glúten. Portanto, não deve ser consumido por pessoas celíacas. Geralmente é preparado com algas kombu e molho de soja, que lhe dão sabor.
Tem um alto teor de proteína, por isso é adequado para pessoas fracas ou convalescentes.
Tem uma textura semelhante à carne, por isso é normalmente usado como substituto em preparações vegetarianas ou vegan. Para fazer preparações digestivas seitan com uma textura tenra, é necessário cozinhá-los por muito tempo. Para mim, é delicioso marinado e preparado com legumes em ensopados.
PROTEÍNA ANIMAL
O OVO
É a proteína mais completa, é uma boa fonte de vitamina A e D e contém bastante vitamina B12. O ovo teve uma má reputação injustificada, tanto porque tem sido usado em excesso, mas também porque a sua produção em massa transformou-o num produto de baixa qualidade.
O seu consumo responsável, em equilíbrio com a nossa dieta, sempre que é biológico ou em casa, faz com que seja um produto muito interessante tanto pelos seus inúmeros usos culinários como pelos seus componentes orgânicos bio disponíveis.
Existem várias maneiras de usar ovos na cozinha, a textura que eles fornecem varia de esponjoso a ser capaz de “unir” as massas e as preparações quando aquecidas.
O PEIXE
O peixe contém gorduras de alta qualidade, EPA e DHA, ácidos gordos, ômega 3, que, devidamente cozidos, são anti-inflamatórios e protetores das membranas celulares.
Proteínas de peixe são termicamente mais instáveis do que as da carne, e os seus resíduos de metabolismo são mais baixos, mas também são acidificados.
Devemos ser muito seletivos quando compramos peixe. Por um lado, é muito importante que o peixe seja selvagem, do mar, uma vez que aqueles criados em fazendas de peixes são alimentados com rações que estão cheias de hormonas e têm um impacto na nossa saúde. Por outro lado, peixes grandes (atum…) contêm muito mercúrio que também é depositado nos nossos tecidos quando ingeridos. Portanto, o melhor peixe é pequeno e selvagem.
Uma das coisas mais importantes quando cozinhar peixe é garantir que é de ótima qualidade. Se o peixe é fresco, tão pouco como nós, será muito saboroso. A partir do momento em que compramos para cozinhá-lo, deve ser tratado com delicadeza. Eu gosto de passá-lo por água novamente e secá-lo antes de guardá-lo na geladeira. A melhor maneira de preservar todas as suas propriedades é prepará-lo na forma de ceviche ou marinada, para preservar todo o seu ômega 3. Mas nesse caso o peixe deve ter sido congelado por pelo menos 24 horas, para garantir que não fiquemos contaminados com anisakis.
A CARNE
Como mencionei antes, a carne tornou-se um alimento muito controverso nos últimos anos no campo da saúde e terapias alternativas. Quer consumamos ou não, é verdade que é difícil conseguir carne de boa qualidade. E é verdade que muito dela foi abusada, o que cria acidez e toxicidade, levando a problemas de saúde à medida que envelhecemos, quando os nossos órgãos não têm a capacidade de eliminar as nitrosaminas produzidas pela carne.
Tudo o que tem cara tem costas e vice-versa. A carne tem uma composição semelhante à hemoglobina do nosso sangue, de modo que o ferro e a vitamina B12 são absorvidos muito melhor. Mas controlar a origem e a quantidade é importante, porque, como eu disse antes, isso acidifica bastante o corpo.
Para digerir, a carne branca é muito mais suave que a carne vermelha.
Ao comer carne, é importante cozinharmos equilibrando os seus compostos de nitrogénio com vegetais cozidos. Comer de vez em quando carne de um conhecido que cultiva animais de forma natural e sustentável, a meu ver, é saudável. Mas há sempre que avaliar seu estado de saúde e crenças éticas a esse respeito, que são privadas e muito respeitáveis em qualquer caso.
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