Cereales
Los cereales son plantas gramíneas. Básicamente los cereales son componentes básicos de nuestra alimentación, que nos proveen de energía, porque nuestras células se alimentan de glucosa, componente casi principal de los cereales. Yo los utilizo en su versión integral, por su contenido en polisacáridos o glucosa de absorción lenta.
Es importante masticar muy bien los cereales, dado que pueden ocasionar flatulencias por la fibra que contienen. Para personas con la mucosa intestinal irritada, es recomendable consumirlos muy cocinados o en su versión semi integral, pero siempre en su versión biológica porque los químicos que les echan a los cereales suelen estar en la cáscara.
Mucha gente confunde los cereales con los copos de cereales comerciales azucarados que se publicitan por algunas marcas. Abajo te menciono muchos de los cereales más utilizados por la cocina terapéutica, espero que te sean de utilidad.
Cereales Sin Gluten
Trigo Sarraceno
El trigo sarraceno no es un cereal, sino una poligonácea. Es originaria del Cáucaso, y tiene muchísimas propiedades interesantes en la cocina y en la salud. No contiene gluten, a pesar de su nombre (no es ninguna variedad de trigo), y es muy digestivo por su capacidad de calentar nuestro sistema digestivo
Posee proteínas de alto valor biológico, y produce un efecto de más calor que el resto de los granos, por tanto, más yang que el resto de los cereales. Es muy apreciado en Rusia (conocido como griechka) para hacer sus famosas tortitas o blinis.
- Es regulador del azúcar en la sangre después de comer, por tanto, muy indicado para personas con diabetes o con problemas de resistencia a la insulina.
- Es rico en hierro, potasio, magnesio, calcio y fósforo, y también en un bioflavonoide llamado rutina, el cual ayuda a prevenir la fragilidad capilar, haciendo que las venas y capilares sean más flexibles y tengan menos tendencia a romperse.
- Pesticidas: el trigo sarraceno posee una cualidad que no tienen otros cereales, y es que no tolera químicos cuando se cultiva.
El trigo sarraceno es interesante tanto como cereal en sí como para utilizarlo en diferentes texturas, porque si lo tostamos un poquito, podemos espolvorearlo por consistencias mucho más blandas y darles un toque crujiente, sin que aporten la grasa que puedan aportar los frutos secos y las semillas tostadas.
Quinoa
La quinoa es una semilla, no contiene gluten y es cultivada en Sudamérica y Centroamérica. Se ha popularizado bastante en los últimos años y ya no es extraño ver platos de quinoa hasta en los restaurantes más chic.
Contiene todos los aminoácidos esenciales. Se cocina muy rápidamente. Es un cereal ligero y de sabor particular. Es relativamente pobre en lípidos, pero contiene calcio, hierro, magnesio fósforo y potasio.
La quinoa tiene dos características interesantes. Por un lado, si se tuesta, tiene un aroma interesante a frutos secos y puede servirnos como base de una ensalada.
Sin tostar, se amalgama bastante y podemos usarlo como base de una hamburguesa deliciosa.
En cuanto a presentaciones, podemos jugar con el color, dado que hay también de color oscuro. Para eliminar los saponinos que tiene, sería recomendable remojarla unos minutos y, a continuación, limpiarla bien bajo el grifo.
Mijo
Es quizás el cereal más desconocido de todos. Es muy yang, por tanto, el mijo tiene la capacidad de absorber gran cantidad de agua o líquido en general. Muy saciante y rico en minerales, es el cereal más alcalino de todos. No contiene gluten, por lo que es ideal para celíacos.
Nos da calor, y ayuda a reducir la humedad acumulada en el organismo. Posee silicio, un mineral necesario para mantener la salud de nuestras articulaciones.
Es rico en fósforo, hierro, vitamina A y lecitina.
Hamburguesas, cakes salados, preparaciones como pasteles o tartas dulces o saladas…pero también como la quinoa, podemos tostarla primero para hacer un refrescante tabouleh en verano.
Amaranto
El amaranto, como la quinoa y el trigo sarraceno es un pseudocereal. Contiene proteínas de alto valor biológico y es muy rico en fósforo, hierro y magnesio.
Tiene una consistencia arenosa, por lo que resulta interesante cuando queremos dar “cuerpo” a alguna de nuestras preparaciones, por ejemplo, como base o cama de algún pescado o proteína vegetal.
Arroz Integral
Posee vitaminas del complejo B, esencial para la buena salud de nuestro sistema nervioso. Es muy saciante por la fibra que posee y ayuda a combatir el estreñimiento.
Está delicioso en: Risottos, paellas…tiene la ventaja de que conserva su forma y textura a pesar de cocinarlo por más tiempo, y si te acostumbras a su sabor, tiene aromas que el arroz blanco no tiene, que es mucho más plano y de textura más “tipo almidón”.
Maíz
Es calmante del sistema digestivo, y ejerce un efecto regulador sobre la glándula tiroides. Es ideal para verano, porque no calienta el organismo y ayuda a que las digestiones se hagan muy fáciles.
Normalmente se consume en forma de polenta: postres, tartas… Pero también en ensaladas, taboulehs…
Y los Cereales que contienen Gluten
Trigo
El cereal más conocido por nosotros es el trigo, cuyo uso se ha extendido más bien a la elaboración de panes y repostería. El trigo posee gluten, no tolerado por muchas personas, ya sea por intolerancias o por el exceso de su consumo. La espelta, una variedad de trigo, conserva su estado más ancestral, no tiene el gluten tan desarrollado y provoca menos intolerancias.
Es un cereal bastante duro, hay que cocinarlo durante bastante tiempo para hacerlo digerible. Siempre hemos conocido el trigo o la espelta en versión pan, pero podemos germinar los granos y ponerlos también en ensaladas.
Cebada
Es el cereal depurativo por excelencia. Limpia la linfa de tóxicos y es depurativo hepático. Apropiado también para perder peso.
Es mejor remojarlo una noche antes de utilizarlo. Se utiliza en sopas, sobre todo, acompañado de setas shitake. Se utiliza habitualmente para hacer malta que se mezcla con la harina de trigo y le da un sabor más dulzón al pan.
Avena
Normalmente se utilizan en forma de copos. Es parecido a la cebada, pero al tener mucílagos es adecuada para quienes padecen de estreñimiento y ayuda también a prevenir el colesterol. Tomada en exceso, puede producir mucosidades en ciertas personas.
Para mí la avena es deliciosa en las cremas de desayuno, remojada primero y cocinada lentamente hasta que desprenda todo su sabor.
Centeno
Como el trigo sarraceno, tiene un bioflavonoide llamado rutina, que da elasticidad a los vasos sanguíneos. Es muy útil para personas que tienen problemas circulatorios.
Tiene menos cantidad de gluten que el trigo y también se utiliza para la elaboración del pan.
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